Świnka morska

Przysmaki kuchni peruwiańskiej Przysmaki kuchni peruwiańskiej

Poszukuję tradycyjnej peruwiańskiej kuchni w miejscowości Chachapoyas w prowincji Amazonas. Mniejszym lub większym przypadkiem trafiam do restauracji Sabores del Peru. Przesympatyczna właścicielka restauracji señora Violeta, zaprasza mnie i podróżującego ze mną Camille do swojej kuchni. Przyglądamy się, jak wygląda proces przygotowywania świnki morskiej. O ile osobom wrażliwym raczej odradzam, tym niemniej entuzjastów egzotycznych podróży kulinarnych zapraszam do dalszej części artykułu. Dziś jako danie główne szefowa kuchni poleca "Cuy borracho en salsa de nogal", czyli w wolnym tłumaczeniu "Pijana świnka morska w sosie z orzechów włoskich".

Zdaniem pani Violety kluczowe jest, aby świnka została zabita w bezstresowych warunkach. Mięso zyskuje wówczas na smaku. Jednym, zdecydowanym ciosem ręki w okolicę szyi należy znokautować świnkę, a dopiero potem użyć noża.

Podobnie jak w przypadku drobiu, sierść usuwamy rękoma mocząc świnkę we wrzącej wodzie. Przypalamy lekko skórę na palniku, wypruwamy wnętrzności i przygotowujemy do smażenia: posypujemy solą, naturalnymi ziołami, dodajemy soję i ocet.

Pierwszy etap to lekkie podsmażenie ze szklanką lokalnego bimbru aguardiente, stąd nazwa "borracho", czyli "pijany". Na tym etapie świnka powinna odczekać przynajmniej dwie godziny.

W międzyczasie degustujemy likier na bazie aguardiente i świeżych jeżyn zmiksowanych razem z odrobiną mleka.

Szefowa kuchni proponuje dwie wersje świnki morskiej. Cuy Borracho, którą smażymy w mące kukurydzianej, a także Chicharrones de Cuy, czyli wersja panierowana, do której używamy panierki z jajka i chunio, czyli harina de yuca (mąki z manioku).

Gotowa świnka morska ląduje na talerzu wraz z guardiciòn, czyli dodatkami. W tym wypadku są to plasterki ziemniaczane papas sancochadas lub smażone ziemniaki papas fritas, a także zestaw surówek, salsa de nagal (sos z orzechów włoskich) i kilka innych sosów do wyboru. Buen provecho!

Po naszej uczcie zaprzyjaźniamy się z właścicielką.

Umawiamy się, aby następnego dnia pojawić się ponownie, tym razem nie tylko w roli gości, ale i kucharzy.

Przygotowujemy peruwiańską wersję francuskiego dania ratatulle. Zasiadamy wspólnie przy stole razem z szefową i jej rodziną, a przyrządzone danie w ramach poczęstunku otrzymują również wszyscy goście w restauracji.

Z ciekawości pytam córkę szefowej, czy często w ich kuchni zdarzają goście-kucharze. Odpowiedź jest zaskakująca, "Niecały rok temu była tutaj ekipa National Geographic z kamerami i całym ekwipunkiem - ale oni tylko obserwowali jak my gotujemy, więc wy jesteście pierwsi".

Na zakończenie warto podkreślić, że Peruwiańczycy każdego roku zjadają około 65 milionów świnek morskich.